Aceto: non tutti sono uguali

Vecchio almeno quanto l’Antico Testamento (dove viene citato), l’aceto ha attraversato i secoli restando un alleato multiuso in cucina, dove serve per conservare ortaggi e verdure, per marinare carne e pesce, per insaporire tanti piatti, per “sgrassare” alcune ricette ma anche per pulire e disinfettare in modo ecologico ed economico. Sarà per questa sua sfaccettata personalità che, negli ultimi anni, l’aceto ha riscosso un grande interesse presso gli italiani e presso gli chef, tanto che in alcuni ristoranti viene proposta anche la lista degli aceti?

La riscoperta di questo prodotto antico e umile, genuino e versatile, si è accompagnata con una maggiore conoscenza dell’aceto, anche se sarebbe meglio parlare di “aceti” poiché ne vengono prodotte tante tipologie differenti, che si distinguono per la diversa materia prima di partenza. Questa ricchezza rispecchia la lunga storia dell’aceto che, essendo prodotto da secoli in tante aree geografiche diverse, è stato elaborato a partire dai prodotti agricoli più abbondanti e reperibili in ogni zona: dall’uva alle mele, dal malto al pomodoro. Il che si traduce in un ricco e stuzzicante “menu” di aceti diversi, tutti da provare e da esaltare in cucina. Ma non c’è solo la curiosità gastronomica a spingere verso un maggior uso dell’aceto.

La scoperta dei benefici salutistici dei cibi fermentati ha rivelato che si tratta di un alimento alcalinizzante e che aiuta a mantenere in equilibrio il microbiota intestinale. Il che, unito al fatto che è il condimento più light (apporta solo 4 calorie per 100 grammi), che permette di ridurre (o eliminare del tutto il sale) e che il suo componente caratteristico (l’acido acetico) aiuta la digestione, fa dell’aceto un alimento prezioso da portare sempre in tavola.

Che cos’è l’aceto?
Il punto di partenza è sempre una base alcolica o zuccherina di origine agricola (come vino, birra o sidro) in cui l’alcol etilico viene trasformato in acido acetico grazie al lavoro indefesso e invisibile di alcuni particolari batteri (gli acetobatteri) che galleggiano sulla superficie del liquido. Dopo questa fase, l’aceto ha bisogno di riposare. È una condizione importante perché dalla durata del periodo di maturazione (che varia da mesi a decenni) e dalle condizioni in cui avviene dipendono l'intensità e l'aroma dell’aceto. E quindi anche il suo valore economico. Terminata la maturazione, l’aceto viene chiarificato (mediante centrifugazione o filtrazione), talvolta pastorizzato, e infine imbottigliato. L’intensità di un aceto si deve al suo contenuto di acido acetico (obbligatorio in etichetta), che può andare dal 5 al 12%: una scala ampia che determina prodotti molto diversi tra loro. Più acido acetico c’è, più l’aceto è saporito e profumato; meno ce n’è più è dolce e delicato.

I classici italiani
L’aceto di vino rimane in testa alla classifica del gradimento tanto da rappresentare i 3/4 di tutto l'aceto venduto in Italia. Ha un gusto spiccatamente aspro dovuto all’alta presenza di acido acetico (6% minimo), mentre colore e aromi dipendono dal vino utilizzato. Infatti l’aceto di vino si può produrre a partire da vini sia bianchi che rossi (o dai loro mosti), di solito ottenuta miscelandolo con aceto o aggiungendo fermenti selezionati. E’ un aceto che matura velocemente e che dura poco. Per fare un buon acquisto è bene preferire l’aceto con grado di acidità più alto, realizzato a partire da vini pregiati (ad esempio, il Barolo) e fatto maturare più a lungo, magari in botti di legno. Intenso e persistente, l’aceto di vino è ideale per condire, cuocere e marinare piatti “robusti” e saporiti, come carni al barbecue e selvaggina in salmì. Ma si presta anche a usi più insoliti, ad esempio sopra ai sorbetti di frutta. 

È ormai italianissimo anche l’aceto di mele perché, benché sia tradizionale nei paesi dell’Europa centrale e settentrionale, si è via via diffuso anche da noi: non dimentichiamoci, del resto, che siamo uno dei maggiori produttori mondiali di mele! Quest’aceto si ottiene dalla fermentazione acetica del sidro (il “vino” ottenuto dal succo di mele) e la sua leggerezza si deve alla bassa acidità (5%)e al minor tenore alcolico, che gli consente di avere anche un sapore più rotondo e delicato. Da scegliere per favorire la digestione e a prevenire le infezioni intestinali perché contiene un particolare enzima antibatterico. Dolce e leggero, l’aceto di mele fa emergere per contrasto il gusto amaro dell’indivia belga e del radicchio. Dà un tocco di freschezza alle insalate e alle verdure alla griglia, alle carni bianche e al pesce. È perfetto nelle salse, nei sughi e nelle salamoie quando si vuole il tocco aromatico dell'aceto ma senza la sua asprezza.

Sapore d’oriente
Il più noto tra quelli asiatici è l’aceto di riso, moderatamente acido e dal sapore morbido, usato per tradizione nella preparazione del sushi. Viene ottenuto dalla fermentazione acetica del saké (il cosiddetto “vino di riso)”. Ne esistono tre grandi tipologie: quello ambrato (chiaro), tipico di Cina e Giappone; quello di riso rosso, diffuso solo in Cina, e quello di riso nero, molto comune in Estremo Oriente. Ha un sapore morbido e poco aspro, dovuto alla bassa acidità (circa il 4%) che si fonde bene con sapori delicati come quelli di insalate, verdure bollite e pesce crudo. In tutto l’Oriente viene utilizzato per preparare molte salse agrodolci, soprattutto mescolato a un pizzico di zucchero. Una delizia da intenditori è l’acidulato di umeboshi, molto diffuso in Giappone, dove viene apprezzato per il sapore che sfuma dall’acidulo al salato. Curioso per un prodotto ottenuto da un frutto: lo si produce, infatti, scolando il liquido acidulato e salato che si forma stagionando le prugne umeboshi.

Le specialità
L’aceto di malto (o di birra) si ricava dal malto parzialmente germogliato ed essiccato o dal mosto di birra, dopo aver innescato l’azione degli acetobatteri che realizzano la fermentazione acetica, viene fatto maturare circa 3 mesi. Poco acido, con un intenso profumo di cereali tostati, può essere utilizzato per condire insalate, sullo stinco di maiale e per insaporire le frittate alle verdure e alle erbe di campo. Da provare anche spruzzato sulle patatine fritte, come vuole la tradizione inglese. 

Very British anche l’abitudine di servire il pudding insieme all’aceto di lamponi, molto profumato e dal bel colore rosso intenso. Quest’aceto si può ottenere in due modi: lasciando in infusione i frutti freschi in un aceto di buona qualità e poi filtrandolo prima di imbottigliarlo, oppure facendo acidificare il succo fermentato di lamponi in botti di legno. In alcuni casi possono anche essere aggiunti dei lamponi freschi nella bottiglia. Emulsionato con olio extravergine di oliva, l’aceto di lamponi è perfetto per condire l’avocado e per accompagnare i pesci di acqua dolce, mentre amalgamato al Gorgonzola è delizioso per insaporire le coste di cicoria. Allungato con acqua e zucchero è un ottimo dissetante.
Chi ama i sapori dolci apprezza l’aceto di miele, dolce e dorato, che si ottiene dalla fermentazione alcolica naturale del miele in acqua. Soave e profumato si usa su insalate, macedonie e carni bianche (in particolare, faraona).

Manuela Soressi
ottobre 2017