Acciughe: sappiamo cosa compriamo?

Sono i più piccoli fra i pesci azzurri, ben conosciuti per le loro proprietà nutrizionali. Prima fra tutte, la ricchezza in acidi grassi Omega 3, campioni fra gli antiossidanti, protettivi per cuore e arterie, nemici dei radicali liberi e amici del benessere.

Non sono da meno le qualità gastronomiche: le acciughe sono infatti un prodotto "povero", perché abbondano nei mari e hanno prezzi sempre molto contenuti, ma ricche di gusto e molto versatili.

Sicuramente, da portare in tavola più spesso. A patto di acquistare prodotti di qualità.

Per farci spiegare tutto quel che c'è da sapere a proposito di alici (l'altro nome delle acciughe), siamo andati da Sandra Ciciriello (*), probabilmente la maggior esperta cittadina (e non solo!) in fatto di pesce e, soprattutto, del suo acquisto.

La prima cosa che ci mostra sono le acciughe arrivate la mattina stessa, mostrandoci gli indizi sicuri di freschezza.
"I pesci piccoli come questi sono soggetti a un processo di decomposizione molto rapido perché ricchi di sangue, che si corrompe velocemente. Ecco perché la prima cosa da controllare è che, sul fondo delle cassette o sul ghiaccio, non ci sia troppo sangue".

Difficile in esemplari di dimensioni contenute verificare, come si fa per i pesci di grossa taglia, l'occhio vivace, la polpa soda, le squame ben attaccate.

Cosa controllare, allora?
"La pancia, che è la prima parte che cede: nel pesce ancora da pulire, deve essere intatta, diritta, gonfia e turgida, se già eviscerato mai slabbrata e molliccia. Sul fianco deve essere evidente la caratteristica striatura azzurra e la branchia apparire rossastra e brillante. Infine, occorre controllare l'etichetta per verificare la data di pesca: le acciughe non durano più di 2-3 giorni".

In etichetta si può controllare anche la zona di pesca. Di recente, in Liguria ci sono state polemiche sulle alici provenienti dall'estero, soprattutto Spagna e Croazia, che avrebbero invaso il mercato a discapito del prodotto nazionale e, dovendo affrontare il viaggio dal paese di origine al nostro, sono trattate con conservanti, come i bisolfiti: permessi dalla legge e innocui, ma che inciderebbero sulle qualità organolettiche, ovvero gusto e aspetto.

Il pescato nazionale offre, al contrario, maggiori garanzie sul fatto di non essere trattato: "solo immerso in acqua di mare e ghiaccio, per arrivare intatto sui mercati", precisa Ciciriello.

Una volta a casa, come conservare le acciughe fino al momento di cucinarle?
"Il modo migliore è stenderle, senza ammassarle, su un piatto di ceramica, coperto da un panno umido, e riporle in frigo. Consumandole comunque rapidamente".

La pulizia non presenta particolari problemi: basta strofinarle sotto l'acqua per eliminare le squame, poi inciderle sul ventre, togliere le interiora e, se la ricetta lo prevede, aprirle a libro e privarle di lisca, codina e pinne.

Per cucinarle, due le parole d'ordine: semplicità e tempi brevi.
"Il modo migliore è infarinarle e friggerle: basta appena un minuto. Cotte più a lungo si asciugano e risultano secche", consiglia Sandra.

Che suggerisce anche altre ricette della tradizione, come le tortiere e la classica marinatura: "A patto che le alici siano abbattute, ovvero riposte per almeno 96 ore nel congelatore di casa prima di scongelarle in frigo e marinarle. Infatti, sono fra i pesci più soggetti alla presenza di anisakis". Il pericoloso parassita viene inattivato dalla cottura a 70° al cuore o da un periodo più o meno lungo da -18° (freezer domestico) a -24° e più (abbattitore professionale).

Fatte salve queste precauzioni, quindi, buone alici a tutti, fresche e di qualità.

Roberta Fontana
Foto: Flickr/ Frank Stahlberg

aggiornato da Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021

(*) Sandra Ciciriello è un'autorità in materia, ecco perché.
"Sono trent'anni che mi occupo di pesce. Ho cominciato nei mercati, sono diventata buyer girando tutti i fornitori d'Italia e partecipando alle aste per portare a Milano il meglio del pescato da Chioggia a Manfredonia, da Viareggio ad Anzio. Ho lavorato nella grande distribuzione, ho avuto una mia attività di vendita al dettaglio, ho trattato il fresco, il conservato, il congelato...".

Tutto questo prima di approdare, nel 2003, all'avventura nella ristorazione. Maître, sommelier e instancabile business woman, dopo un lungo e fortunato sodalizio con la chef Viviana Varese, ha aperto un suo locale, 142 Restaurant, a Milano in zona Navigli. Non ha mai smesso di amare, e comprare, il pesce migliore. E passeggiare insieme a lei fra i banchi della pescheria è un viaggio affascinante.

QUI SOTTO TROVATE UN VIDEO GIRATO DA SALE&PEPE
IN OCCASIONE DELLA TRASMISSIONE LA CHEF E LA BOSS