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7 consigli per una perfetta omelette alla francese

7 consigli per una perfetta omelette alla francese

Elegante in tavola, questo piatto è delizioso gustato al naturale oppure farcito con ripieni elaborati e ricchi di sapore. L’omelette è apparentemente semplice da preparare, ma ci sono diverse trappole in cui è facile cadere che possono rovinarla: ecco come evitarle

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Omelette perfetta
Sale&Pepe

È una preparazione francese come la crêpe, dalla quale si differenzia per gli ingredienti: l’omelette si compone di sole uova. Si distingue dalla frittata perché viene cotta solo da un lato e poi ripiegata.

Può essere sia salata sia dolce e avere molte forme, dimensioni e ingredienti, ma un’omelette alla francese perfetta deve comunque essere soffice, leggermente gonfia e chiusa, con un cuore cremoso e morbido e un esterno dorato.

Molti la sottovalutano, ma questa speciale frittatina richiede velocità e precisione nella preparazione.

Ecco alcuni accorgimenti per evitare gli errori più comuni e realizzare un’omelette ineccepibile.

Leggeteli tutti prima di cucinare, perché una volta “partiti” con le uova in padella, non potrete interrompere la cottura.


1_Lo strumento giusto: per cuocere l’omelette va bene qualsiasi padella antiaderente, anche se l’ideale è una in ferro di tipo lionese con il manico lungo, spessa circa 3 mm.

Per un’omelette di 2-3 uova, la padella ottimale ha bordi alti 5 cm e un fondo del diametro di 18-20 cm.

La padella dev’essere ben unta perché le uova devono essere lasciate libere di muoversi liberamente e scivolare sul fondo, e ben calda al momento di versarvi le uova, senza essere rovente.

Per trovare il calore adatto, fate sciogliere in padella una noce di burro: appena appariranno le prime bollicine sarà il momento giusto per versarvi le uova.

2_Le uova: meglio usare uova freschissime, che andranno sgusciate in una ciotola e sbattute immediatamente prima di cuocerle. In questo modo incorporeranno e manterranno la quantità d’aria necessaria a rendere l’omelette leggera e gonfia. Utilizzate una frusta a mano e sbattetele fino a quando il composto sarà di un giallo vivace, omogeneo e vaporoso.

3_Ancora sulle uova: massimo 3 per omelette (se la volete più leggera, 2 uova e 1 albume). Fatene una per volta. Troppe uova e vi ritroverete con una…frittata!

4_Niente aggiunte di liquidi: no a latte, panna, etc. La vostra omelette ha bisogno di sole uova per avere la consistenza morbida e speciale che la contraddistingue.

5_Le mosse giuste: appena prima di scaldare il burro nella padella, rompete le uova in una ciotola, aggiungete sale e pepe a piacere e proseguite come al punto 2.

Il segreto per avere una perfetta consistenza è un doppio movimento in cottura: una volta versate le uova muovete con la frusta perché tutto il composto d’uovo venga a contatto con la padella; simultaneamente, con l’altra mano, dovrete muovere la padella avanti e indietro e contemporaneamente in movimento circolare, per garantire che le uova cuociano in modo uniforme.

Togliete dal fuoco e smettete di muovere la padella per 1 minuto, il fondo si rassoderà mentre la superficie rimarrà liquida. In questo modo l’impasto rimarrà gonfio ma uniforme.

6_L’eventuale ripieno: non è obbligatorio farcire l’omelette, ma se volete trasformarla in un piatto unico, il momento di inserire il ripieno è quando l’omelette avrà un fondo compatto e uniforme, ma liquido in superficie.

Non tutti i condimenti sono adatti: alcuni sono troppo acquosi, altri non fanno in tempo a cuocersi o scaldarsi sufficientemente. Dovrete usare ingredienti che si fondano velocemente – come vari formaggi; che si mangino senza cottura, come il prosciutto o il salmone affumicato, o cotti precedentemente, come funghi già trifolati, spinaci già cotti, bacon o pancetta rosolati.

Ecco tante idee golose da provare:

- prosciutto di Praga e formaggio Emmentaler o Gruyére (un classico);

- mozzarella, pomodoro e foglie di basilico;

- spinaci già cotti e ben strizzati e feta a dadini;

- erba cipollina (da inserire tagliuzzata nel composto di uovo prima di cuocerlo), dadini di pomodoro ben sgocciolati e formaggio caprino;

- fettine di mela e formaggio Brie;

- spinaci già cotti e ben strizzati e pinoli tostati;

- fettine di pera caramellata e gorgonzola;

- spinaci già cotti e ben strizzati e formaggio spalmabile cui avrete mescolato dell’aglio fresco tritato;

- fettine sottili di salmone affumicato e formaggio spalmabile mescolato ad aneto fresco tagliuzzato, servita con panna acida;

- Emmentaler con cipolla di Tropea, pomodori sgocciolati e peperoni rossi e gialli, tagliati a striscioline;

- bacon già rosolato, Gruyére, pomodori ben sgocciolati;

- champignon già trifolati, fontina e cipolla caramellata.

Lasciate libera la vostra fantasia, ricordando di non mettere più di 2 cucchiai colmi di ripieno per omelette, o si romperà, rovinando il vostro lavoro (ma rimarrà buonissima da mangiare, sotto forma di uova strapazzate condite).

7_La chiusura. Inclinate appena la padella e utilizzate una spatola per sollevare metà dell’omelette, chiudendola e dandole forma di mezzaluna. Avvicinate la padella al piatto, tenendo il lato curvo della mezzaluna voltato verso l’esterno; inclinate la padella fino a quando il lato curvo dell’omelette toccherà il centro del piatto, e aumentate la pendenza facendo in modo che l’omelette scivoli completamente nel piatto, senza rompersi.

Cospargete l'omelette con fiocchi di burro ammorbidito e servitela il prima possibile, in quanto tenderà a perdere la sua morbidezza se la si lascia intiepidire.


Et voilà, per dirla alla francese. Ecco la vostra perfetta omelette.


Per i più curiosi

Esistono ulteriori tipologie di omelette, come l’omelette brouillé (strapazzata) e l’omelette roulée (arrotolata): quest’ultima è molto elegante a vedersi ma richiede, oltre alla tipica padella di ferro francese e una fiamma a gas più alta di quella prodotta dai comuni fornelli casalinghi, molta pratica e un gesto particolare del polso. Generalmente è quella che vi servono al ristorante o negli alberghi.

Non manca l’omelette “aperta”, la pipérade o piperrada, una specialità basca guarnita con cipolle, peperoncini, pomodori e prosciutto.


Francesca Tagliabue
maggio 2017



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