Solfiti: cosa sono e in che alimenti si trovano

Solfiti: cosa sono e in che alimenti si trovano

Usati nell’industria alimentare come conservanti, la presenza dei solfiti non è sempre chiara. Soprattutto in certi cibi.

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solfiti
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Innanzitutto una premessa: quando parliamo di “solfiti”, ci riferiamo a varie sostanze, in primis l’anidride solforosa, e poi vari tipi di solfiti. L’anidride solforosa (detta anche ossido, biossido o diossido di zolfo) è un gas incolore, dall’odore pungente; i solfiti sono una categoria di sostanze chimiche (bisolfito di potassio, di sodio etc) e vengono adoperati come conservanti, per evitate l’ossidazione.

Senz’altro i solfiti nell’immaginario di tutti richiamano il vino. Dove sono quasi sempre presenti – anche se negli ultimi anni parecchi produttori di nicchia hanno sperimentato e proposto il vino “senza solfiti”. La dicitura “senza solfiti” è comunque rara (l’assenza di solfiti non garantisce di per sé la genuinità del prodotto) poiché l’uva può generare autonomamente solfiti (fino ad un massimo di circa 40 mg/l) e anidride solforosa durante la fase di fermentazione alcolica, effettuata dai lieviti presenti sulla buccia dell’uva, in cui il “succo d’uva” si trasforma in vino.

Da notare che il vino è l’unico prodotto alimentare di cui non si devono riportare gli ingredienti in etichetta; per legge non è dunque obbligatorio riportare la quantità di solfiti presenti in un vino.

I solfiti hanno proprietà antimicrobiche e antiossidanti: sono importanti per la conservazione del vino. Per dare uno stop certo allo sviluppo di batteri, evitare l’ossidazione del succo, portare avanti una corretta fermentazione e – per quanto riguarda il rosso – stabilizzare il colore delle vinacce, i solfiti vengono dunque aggiunti artificialmente. Come, quanto e quando dipende, ma in generale i produttori li aggiungono già al momento dell’arrivo dell’uva in cantina (in particolare il bisolfito di sodio).

I solfiti si trovano certamente in misura maggiore nel vino bianco rispetto a quello rosso (perché si deteriora più facilmente), e tendenzialmente più un vino è dolce, più ne contiene (dato che i vini dolci, non avendo trasformato tutti gli zuccheri in alcol, hanno la tendenza a continuare a fermentare). E nel vino biologico? Certamente sono presenti in misura minore: soprattutto in Italia, i produttori bio spesso ne adoperano meno di quelli consentiti dalla normativa europea. Che già ne tollera meno che nei vini non biologici, dove il limite massimo è di 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi, di più per quelli dolci (e con le varie eccezioni del caso).

Quali sono gli effetti indesiderati dei solfiti? Mal di testa, innanzitutto, nei soggetti sensibili a queste sostanze. E poi possono scatenare difficoltà respiratorie nei soggetti asmatici. Anche chi è allergico all’aspirina deve stare all’occhio. E poi qualcuno manifesta anche nausea, vomito, vampate di calore, ipertensione etc.

Ma i solfiti sono presenti solo nel vino? Niente affatto! I solfiti sono ampiamente usati dall’industria alimentare come conservanti. Le loro sigle sono varie E… In particolare l’anidride solforosa è la E220; i solfiti sono E 221 – E 222 – E 223 – E 224 – E226 – E 227 – E228. I tipi di cibo con cui si impiegano vanno dalla frutta secca allo stoccafisso e baccalà, dai condimenti ai succhi, e la percentuale di solfiti tollerati dalla legge cambia a seconda dell’alimento. Oltre al vino (e l’aceto di vino), le bevande che ne sono “ricche” sono: succhi di frutta, birra e sidro. Tra i cibi, la già citata frutta secca (e candita, glassata ecc.); la verdura conservata (secca, congelata, sottaceto, sottolio ecc. – inclusi funghi secchi e uvetta).

E attenzione! Abbiamo parlato di vini e di cibi conservati: in realtà i solfiti vengono adoperati anche per la conservazione dei cibi freschi – uno per tutti: il pescato. E tra questo, uno per tutti: i gamberi e crostacei. E in tal caso non vi è l’obbligo d’indicare non solo la quantità, ma la presenza stessa dei solfiti. Negli alimenti carnei, poi, la legge limita molto l’uso dei solfiti, ma in ogni caso è bene badare con attenzione agli alimenti a base di carne come hamburger e hot dog.

Carola Traverso Saibante
aprile 2017

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