Mal di sushi e del riso fritto: occhio alle temperature

Lo chiamano "mal di sushi" ed è recentemente salito agli onori della cronaca per un boom di casi. Le intossicazioni sono state registrate soprattutto tra i frequentatori dei ristoranti giapponesi più economici, i cosiddetti "all you can eat" dove, per pochi euro, ci si riempie il piatto di presunte specialità a base di pesce, spesso crudo.

I sintomi vanno dai disturbi intestinali alla cefalea sino a manifestazioni simil-allergiche come eritemi, dispnea o tachicardia. E non sono legati, come si è portati a pensare, alla presenza di batteri né alla mancata cottura, ma solo a una errata conservazione.

Una questione di istamina
Si chiama sindrome sgombroide ed è provocata soprattutto dal pesce azzurro e da quello grasso: quindi sgombro, tonno, acciughe, sarde, spada, aringhe, salmone.
Al momento della morte, queste specie marine rilasciano - per un meccanismo naturale - una certa quantità di istamina, tanto maggiore se il pesce è tenuto a temperature comprese fra 4-5° e 60° ed esposto all'aria.

Infatti, uno degli alimenti più spesso contaminati è il tonno in scatola. In particolare se la latta, come accade a volte in bar e mense, è tenuta aperta sul bancone per tutta la durata del servizio, pronta all'uso per quando un cliente ordina la classica insalatona.

Lo stesso può accadere, naturalmente, anche a tranci e fettine di sushi e sashimi lasciati troppo tempo in una vetrina non sufficientemente refrigerata.

Purtroppo, una volta che l'istamina è stata liberata, neanche la cottura può rimediare. Questo significa che una scaloppa di tonno mal conservata può intossicare pure se è stata passata sulla piastra o in forno.

Un'eventualità per nulla remota anche nelle nostre case, quando può capitare di lasciare un barattolino di acciughe fuori dal frigo, nell'attesa di utilizzarlo o per una semplice dimenticanza.

Attenzione al riso cotto
Insomma, a casa o fuori, è fondamentale che chi maneggia il cibo rispetti con scrupolo la catena del freddo, lasciando i prodotti ittici il meno possibile a contatto con l'aria e a temperatura ambiente.

Due condizioni che possono favorire anche un'altra intossicazione, quella da Bacillus Cereus, un microrganismo le cui spore producono una tossina responsabile di gastroenteriti, coliche, nausea, vomito.
Il bacillo è molto diffuso ovunque (anche in ambienti puliti) ma trova un substrato particolarmente favorevole alla sua moltiplicazione nei cereali cotti e lasciati raffreddare a temperatura ambiente, soprattutto nel riso.
Tanto che si parla di "sindrome del riso fritto" legata - ancora una volta - alle preparazione della cucina etnica se il riso lessato è lasciato fuori dal frigo in attesa di essere utilizzato per formare il sushi o di essere saltato nel wok (le spore resistono fino a 100°).
Più comunemente, la sindrome può essere legata al consumo di una semplice insalata di riso.

In entrambi i casi (sindrome sgombroide e del riso fritto), senza voler mettere sotto accusa i ristoranti orientali, sarebbe sempre bene controllare se possibile dove sono mantenuti gli ingredienti e le preparazioni, diffidando di vetrine ricolme, piani di lavoro affollati di ingredienti, nastri trasportatori di piattini pronti.

Gli accorgimenti utili
A casa ci si può difendere abbastanza facilmente. Basta riporre immediatamente in frigo eventuali avanzi di pesce (crudo, cotto o conservato che sia) in contenitori puliti ed ermetici. E per quanto riguarda il riso da usare, per esempio, per un'insalata o una crocchetta, a fine cottura farlo raffreddare il più rapidamente possibile.
L'ideale è stenderlo su un vassoio, in uno strato sottile, coprendolo con un telo pulito o un foglio di cara da cucina e passarlo in frigo appena la temperatura è calata a sufficienza da non compromettere quella interna all'elettrodomestico.

Piccoli accorgimenti che possono mettere al riparo da intossicazioni e tossinfezioni, lasciando intatto il piacere di mangiare ogni tipo di preparazione, a casa e al ristorante.

Roberta Fontana
ottobre 2016