Zampone di Modena, gloria della cucina emiliana

Cosa sarebbe il cenone di Capodanno senza un piatto di zampone? Ma il celebre insaccato di Modena, fiore all’occhiello della gastronomia cittadina, è una prelibatezza per tutte le stagioni: superclassico con le lenticchie o il purè, diventa sfizioso reinterpretato con ricette creative.

Il suo segreto è nell’armonia dell’impasto, una miscela di carni scelte, grasso e cotenna di suino, che si scioglie in bocca e conquista il palato con la sua consistenza particolare. Ottenerla è una vera arte, tramandata nei secoli, perché la nascita dello zampone viene fatta risalire al 1511, durante l’assedio di Mirandola, presso Modena, da parte delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere. Ridotti alla fame, i mirandolesi macellarono tutti i maiali e, per conservarne le carni, le insaccarono nella pelle delle zampe. Nacque così l’antenato dello zampone, con quella forma inconfondibile che ancora oggi lo contraddistingue.

Una storia lunga 500 anni, culminata nel 1999 con il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) allo Zampone Modena e con la costituzione del Consorzio (che tutela anche il "cugino" Cotechino Modena), a cui aderiscono i principali produttori. Fra le numerose feste che celebrano il salume, la più singolare è quella che si svolge ogni anno a Castelnuovo Rangone ai primi di dicembre. Qui i maestri salumieri impiegano 3 giorni a preparare lo zampone più grande del mondo, che detiene il Guinness dei primati: nel 2010 superava i 900 chili di peso, con 8 mila porzioni distribuite gratuitamente in piazza accompagnate con fagioli, purè e lambrusco.

Secondo la tradizione

Contrassegnati dal marchio blu del Consorzio e da quello giallo comunitario, gli zamponi Igp vengono prodotti in tutta l’Emilia Romagna, in gran parte della Lombardia e in alcune province del Veneto. Tradizionale la ricetta, che prevede una miscela di carni suine (da muscolatura striata, grasso suino e cotenna), insaporite con sale e pepe e, a piacere, vino, acqua, aromi e spezie. La miscela viene insaccata nella cotenna delle zampe anteriori del suino, legata all’estremità superiore. Sul mercato lo zampone più diffuso è precotto, disponibile in tutte le stagioni, mentre quello fresco si trova solo in alcuni periodi dell’anno, generalmente durante le feste natalizie.

Meno grassi, tanto sapore

Un piatto di zampone è un peccato di gola da concedersi senza troppi sensi di colpa, perché il contenuto di grassi si è notevolmente ridotto negli ultimi anni (del 33% dal 1993 al 2011). Anche la quantità di sale è molto scesa, insieme a quella dei conservanti. In quanto alle ricette per prepapare lo zampone, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Per chi ama il classico, lessato con i fagioli, le verze o la polenta piace sempre a tutti. Oppure in crosta, trasformato in polpette e polpettoni o in ripieno per le verdure, come sugo per condire la pasta e insaporire il risotto. Ma questo simbolo della tradizione si presta anche a rivisitazioni moderne. Lessato e tagliato a fette sottili arricchisce le insalate; a cubetti con giardiniera di verdurine si serve come antipasto; sminuzzato è perfetto per farcire tartellette, piccoli panini o fagottini di pasta sfoglia, ottimi come finger food per il buffet di Capodanno. (Per informazioni: www.modenaigp.it)

di Marina Cella, ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi