Se il Salame ha la goccia è quello di Varzi

“L’esame olfattivo propone finezza, intensità, persistenza; tra i descrittori si notano: leggero speziato, sfumato sentore di aglio, cadenze dolci... Al palato si presenta delicato, persistente, moderatamente asciutto... sapido al punto giusto e poco acido...” Vino? No salame, ma non uno qualsiasi: qui si parla della degustazione, rituale come quella del vino, del salame di Varzi (PV), così pregiato da essere scelto tra le eccellenze italiane presentate ai Giochi Olimpici di Londra 2012.

E celebrato da una Confraternita ad hoc: Pegaso, Accademici del salame (dal loro sito www.salamedivarzi.com abbiamo tratto la citazione qui sopra), nata per promuoverne la cultura e rivalutare gli antichi metodi di produzione, un po’ traditi, secondo i soci, dal disciplinare della Dop in vigore dal 1989.

Tre eccellenze in uno

Ma quali sono le caratteristiche che rendono così speciale questo insaccato dell’Oltrepò Pavese? Innanzitutto la materia prima: solo maiali italiani (di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna), in gran parte allevati in ambiente semibrado per rendere soda la muscolatura, nutriti al meglio e macellati sui 220 kg di peso, quando le carni contengono meno acqua. L’impasto, una miscela di parti magre e grasse (queste non oltre 33%), viene macinato a grana grossa - sarà più morbido all’assaggio - e insaporito con gli ingredienti tradizionali.

Ed ecco il secondo segreto del salame di Varzi: la ricetta. Una sapiente alchimia di pochi ingredienti, che rende il prodotto equilibrato e delicato: oltre al sale, pepe nero in grani e infuso di aglio in vino rosso (pestato al mortaio, l’aglio viene immerso nel vino e strizzato sull’impasto attraverso un panno). Si passa poi all’insaccatura, in budello naturale di suino, alla legatura a maglia fitta e all’asciugatura per 10-15 giorni.

Ma il suggello viene dato dalla stagionatura nelle antiche cantine della zona: la giusta umidità ma soprattutto il microclima, con le brezze marine che si uniscono alle correnti di montagna, controllano le muffe e regalano al salame il suo inconfondibile sapore.

Il salame con la goccia

Da gustare a temperatura ambiente, prima del consumo il salame va asciugato all’aria, privato dello spago e della muffa. Come consigliano gli Accademici, il taglio deve essere al coltello, in diagonale e con la pelle, incominciando dal fondo, la parte di maggior pregio. L’impasto è tenero e compatto, di colore rosso rubino vivo, con grasso bianco-rosato; la “goccia” (dovuta allo scioglimento di parte del grasso) è segno d’eccellenza.

Il sapore è in equilibrio fra dolcezza, delicata sapidità e speziatura. Il matrimonio perfetto del Varzi è con il pane, in particolare con il miccone o mica dell’Oltrepò, con crosta spessa e abbondante mollica bianca. Al naturale è perfetto come antipasto, con altri salumi, sottaceti, formaggi o frutta; a merenda ma anche come secondo piatto. In cucina regala il suo tocco speciale a pizze, calzoni e torte rustiche, ma anche a paste, risotti, frittate e ripieni.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling di Laura Cereda