Robiola di Roccaverano, il caprino storico d’Italia

Trifoglio montano, carota selvatica, salvia, lavanda, ruta, timo, rosa selvatica. Dalla pasta morbida della robiola di Roccaverano si sprigionano gli aromi intensi dei prati dell’Alta Langa, dove tra marzo e novembre pascola il bestiame che produce la deliziosa formaggetta.

Quella classica, Presidio Slow Food, è l’unico caprino storico d’Italia (l’origine si fa risalire ai Celti), realizzata da piccoli casari astigiani come vuole la tradizione, solo con latte crudo di capra.

Oggi però, a seguito della riduzione della popolazione caprina locale, la robiola più diffusa è prodotta anche con latte di vacca e di pecora, purché non superi il 50%. È tutelata dal Consorzio (robioladiroccaverano.com) e da oltre 30 anni ha ottenuto la Dop: la confezione deve riportare il sigillo con il logo, una “R” stilizzata.

Per festeggiarla, l’ultima domenica di giugno si celebra la Fiera Carrettesca ai sapori di robiola: gli artigiani mostrano la lavorazione del formaggio, che si degusta con pane cotto a legna e mostarda di uva Moscato, accompagnato da un bicchiere di Barbera, Dolcetto, Grignolino e altri grandi rossi piemontesi.

Fresca, stagionata o in foglia

Prodotta in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria in piccole forme cilindriche (250-400 g), la robiola di Roccaverano Dop è a pasta cruda e bianca. Quella fresca è morbida e cremosa, con sapore delicato e leggermente acidulo; la versione stagionata, che matura fino a 20 giorni, ha pasta leggermente compatta, crosta più spessa e gusto più piccante.

Per conservarla può essere messa sott’olio oppure “incavolata”, cioè avvolta nelle foglie di verza. Come tutti i prodotti di capra, primi fra tutti gli chèvres francesi, la robiola di Roccaverano è un formaggio sapido, ottimo gustato da solo con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle oppure con le due tipiche salse piemontesi, il bagnet vert e il bagnet russ (con salsa di pomodoro e peperoncino). 

Ma proprio per il suo gusto deciso e aromatico, è perfetta anche in cucina per dare carattere a piatti freddi e caldi. Da provare per farcire le verdure (peperoni, pomodori, zucchine grigliate), i rotolini di salmone affumicato o salumi, le terrine di ortaggi; oppure nell’insalata, magari abbinata alle note dolci di un frutto.

Ottima anche per pietanza calde come tartellette, fagottini di sfoglia e torte salate, per le lasagne vegetariane, per le omelette e il gratin di patate.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, stylist Laura Cereda