Lardo di Colonnata, su crostini o soffritto è sempre prelibato

Dalla Pietà di Michelangelo al... lardo di Colonnata. Per quanto possa suonare irriverente, c’è un filo rosso che unisce il capolavoro michelangiolesco al salume delle Alpi Apuane: il marmo bianco di Carrara. Perché proprio la lunga stagionatura nelle “conche” (vasche) di marmo, con la sua particolare traspirabilità e la ricchezza di carbonato di calcio, è il segreto di questo lardo morbido e compatto, realizzato ancora oggi con una tecnica millenaria da una rosa di produttori del borgo di Colonnata.

Il tocco finale lo regalano sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, oltre a spezie e aromi (cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, origano) miscelati da ogni larderia secondo ricette segrete. La materia prima di tanta prelibatezza è lo strato adiposo del dorso dei maiali che, ancora fresco, viene rifilato, massaggiato con il sale e messo a stagionare nelle conche, prima strofinate con l’aglio.

Il prodotto finito, porzionato in tranci di almeno 3 cm di spessore, è ricoperto da uno strato di sale imbrunito dagli aromi e nella parte inferiore conserva la cotenna. Per distinguere l’originale dalle numerose imitazioni, il salume deve riportare la scritta Lardo di Colonnata Igp e il logo (un suino in campo verde).

Al naturale o in ricette speciali

Ricco di sale eppure incredibilmente delicato e fresco, quasi dolce, aromatico e speziato. Con il suo mix di fragranti sapori, il lardo di Colonnata si è trasformato da umile cibo dei cavatori di marmo a prelibatezza ricercata dagli chef.

Al naturale, affettato sottilmente al momento, conquista con pane toscano o di segale, focacce, crostini caldi o gnocco fritto, abbinato ad altri salumi, a formaggi freschi, al melone o ai fichi, ingentilito da composte di frutta, miele o castagne sciroppate. Rosolato a dadini arricchisce insalate o verdure bollite, dalle verze alle patate ai fagioli.

Si può soffriggere tagliato a fettine per insaporire primi piatti, dalle paste (per esempio una carbonara speciale) agli gnocchetti alla polenta, verdure, uova al tegamino e stufati; ottimo anche per dare un tocco speciale alla pizza e alle torte salate.

Si abbina alle carni, sia per farciture sia per regalare morbidezza e sapore a pollo, manzo, coniglio, agnello. Delizioso l’accostamento con il pesce e i crostacei e insolite le interpretazioni dolci, presentate in occasione di due Sagre del lardo: la crostata con crema e ricotta, con il salume frullato nell’impasto, e i cioccolardini.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling Laura Cereda