Radicchio, eccellenza veneta regina del freddo

Il confine tra “fiore” e “ortaggio”, per il radicchio, è veramente labile. Uno, il Variegato di Castelfranco, è una sorta di grossa rosa in piena fioritura, aperta e tondeggiante, dalle tonalità pastello. L’altro, il Rosso di Treviso Tardivo, come certi tulipani, è slanciato e con foglie ben serrate, striate dal bianco purissimo delle costole che contrasta con il colore rosso intenso, vinoso, delle foglie. Entrambi prodotti Igp, sono tipiche cicorie trevigiane che nascono dai rigori dell’inverno e proprio al gelo devono la loro particolare croccantezza.

La freschezza di questi cespi, di sapore tra il dolce e l’amarognolo, viene esaltata dall’utilizzo a crudo, in insalata, ma sono ottimi anche in cottura: il duttile Variegato è ideale per involtini e perfino insoliti dessert; il Tardivo, oltre alle classiche preparazioni alla griglia o il tipico risotto, non disdegna ripieni e condimenti. Le mille interpretazioni di queste eccellenze venete sono affidate ogni anno ai migliori ristoratori della cosiddetta “Marca Trevigiana”, territorio d’elezione del radicchio rosso, punteggiato da castelli e ville palladiane.

A partire dal 3 febbraio e fino al 6 marzo, sette ristoranti della Marca partecipano a CocoRadicchio, rassegna che propone menu a base dei due pregiati radicchi, ispirati alle opere del pittore settecentesco Bernardo Bellotto. Allievo e nipote del Canaletto, i suoi dipinti sono esposti, per l’occasione, nel rinascimentale Palazzo Sarcinelli di Conegliano (Tv) fino al 15 aprile (info: tel. 0438.24007). La mostra può essere lo spunto per visitare Conegliano, città murata e tra le capitali enologiche italiane fin dall’Ottocento, e salire al castello che la domina dall’alto di un colle.

Altri piccoli centri a una manciata di chilometri da Treviso (Zero Branco, Preganziol, Dosson di Casier) sono le tappe di Fiori d’Inverno, manifestazione che raggruppa le feste dedicate al radicchio nei fine settimana di gennaio e febbraio. Poi, si può scegliere di visitare Treviso, con i caratteristici canali che delimitano il suo centro medievale e per questo definita dalle guide turistiche “piccola Venezia”. E magari spingersi fino alla Venezia “grande”, quella sulla laguna, che dista solo 40 chilometri.

di Paola Mancuso, ricette di Claudia Compagni, foto di Alkèmia, stylist Stefania Aledi