Venezia e le erbe di laguna

La laguna di Venezia è un territorio complesso e variegato: a determinare la sua identità sono un insieme di ambienti vivi, colorati e dinamici.

È un angolo di paradiso, un territorio che offre sapori inusuali da scoprire anche grazie all'aiuto di brave guide come Gabriele Bisetto, esperto di botanica e Daniele Zennaro, chef del ristorante il Vecio Fritolin di Venezia.

Loro il territorio lo conoscono bene e da tempo sono impegnati a studiare con passione i segreti di questi luoghi affascinanti, andando soprattutto a riscoprire eccellenze locali conosciute e utilizzate abitualmente dalle generazioni passate.

Dal mare alla terraferma si trovano i lidi, ovvero isole sabbiose, lunghe e strette; le argillose barene formate dalla sedimentazione dei detriti portati dalle correnti; le velme fangose, che emergono solo con la bassa marea; le valli da pesca, specchi d'acqua dove trovano casa anguille, spigole e cefali e i boschi di laguna.

Le sabbie del litorale sono un ambiente estremo, dove le piante devono convivere con mareggiate, piogge, venti, salsedine e forti escursioni termiche.

L'acqua dolce in queste zone è scarsa. La flora resistentissima che riesce a sopravvivere in queste condizioni è anche detta pioniera, si tratta di specie come la ruchetta e l’inula.

Ma è nelle barene che la selezione diventa più dura: l’ambiente è privo di ossigeno, è soggetto a periodiche sommersioni e l’acqua presente è esclusivamente salata. L’ambiente varia rapidamente: è sufficiente salire di pochi centimetri rispetto al livello del mare per modificare radicalmente la flora.

Nel centro della barena, infatti, dove la concentrazione salina è inferiore, alcune piante riescono a crescere.

Ed è qui che troviamo la salicornia veneta, molto utilizzata nelle ricette del passato e recentemente riscoperta da alcuni bravi chef.

Anche lungo gli argini delle isolette della laguna di Venezia si possono trovare alcune chicche come la minutina, una prelibatezza dal sapore delicatissimo che ricorda quello dei cardi e del carciofo violetto.

All’interno della laguna, a ridosso degli argini, il riflesso dell’acqua e l’ambiente protetto hanno creato un microclima favorevole alla crescita degli ortaggi, tanto che proprio in queste zone ci sono tuttora gli orti dove crescono le primizie della laguna. In cucina si apprezzano i sapori ricchi e intensi di questi vegetali.

Partendo dalle indicazioni trovate su documenti storici o tramandate dagli anziani della laguna, gli chef più creativi, come Daniele Zennaro del Vecio Fritolin guidato anche da Gabriele Bisetto, hanno iniziato a sperimentare, a utilizzarle per arricchire i loro piatti o per renderle protagoniste di insolite preparazioni.

Così la minutina passata semplicemente in pastella e fritta, diventa un prelibato tempura, mentre la salicornia diventa il tocco in più che arricchisce secondi di carne e di pesce e, perché no, può essere presente anche nel composto che fa da base per gnocchetti o altri tipi di pasta.

E se la salicornia è già nell’impasto, è sufficiente un condimento semplicissimo per realizzare un primo dal sapore irresistibile.

Nei video qui sotto trovi la ricetta degli gnocchetti con salicornia e porcellana di mare dello chef Zennaro e un'intervista a Bisetto che è un affascinante viaggio alla scoperta delle erbe di laguna.

Barbara Roncarolo
16 gennaio 2015