A Valencia per scoprire la vera paella

Chi non conosce la paella? È il piatto nazionale spagnolo, esportato in tutto il mondo in varie versioni. Di sicuro, ci sono il riso e lo zafferano. Tutto il resto può variare: sole verdure, gran misto (piselli, pollo, salame piccante, frutti di mare), fino a paelle particolari, come quella di riso nero, con le seppie. Ma, se si vuole parlare di tradizione, la paella più antica e autentica è quella valenciana (guarda la videoricetta).

Siamo andati a scoprirla proprio a Valencia, la terza città più importante della Spagna, con 800mila abitanti e un centro storico prezioso, con piazze e edifici del 1400. Modernissimo è invece il quartiere del porto, interamente rinnovato in occasione della Coppa America del 2007, con il complesso, grandioso, della Città dell’Arte e della Scienza.

L’ha progettato Santiago Calatrava ed è stato inaugurato nel 1998. Cinque edifici enormi e stupefacenti che ospitano tra l’altro, un acquario all’avanguardia, un cinema e un museo didattico e scientifico. 

Da un punto di vista gastronomico sono due i simboli di Valencia. Uno è l’horchata, un latte vegetale che si prepara con i chufas, piccoli tuberi che vengono coltivati solo in questa zona. Dolce e delicata, si gusta con i fartons, dolci soffici e allungati. 

Poi, naturalmente, la paella. Abbiamo chiesto a Llorens Ferris, chef del ristorante tipico La Cigrona (Serranos 22, Valencia) di raccontarci come si cucina quella più tradizionale.   

La paella valenciana si prepara con gli ingredienti del territorio, che provengono dalla “huerta” la grande pianura alle spalle della città, coltivata a frutta, ortaggi, agrumeti e risaie. È dunque una paella di terra, con i sapori della campagna. Tradizionalmente veniva cucinata all’aria aperta e su fuoco di legno di arancio, che profuma il piatto e assicura un calore costante. 

Una volta si usavano le varietà di riso “senya” o “bahía”, ora difficili da trovare perché progressivamente abbandonate dai coltivatori. Oggi è molto diffuso il riso “bomba” che ha il pregio di tenere la cottura ma il difetto di non assorbire bene i sapori.

Llorens Ferris utilizza l’“Albufera”, a Denominazione di Origine Tipica, una varietà che prende il nome dalla laguna vicina alla città, ricca di risaie e oggi parco naturale. Piccole varianti della ricetta della paella valenciana prevedono poi l’aggiunta, a seconda delle zone, di lumache (vaquetas), carciofi o peperone rosso.

Paella valenciana 
(ricetta di Llorens Ferris. Per 4 persone)

500 g di riso 
800 g di pollo ruspante a pezzi 
600 g di coniglio a pezzi
250 g di ferraura o “rochet” fagiolini verdi autoctoni
200 g di garrofó, fagioli bianchi grandi e piatti freschi, oppure 100 g secchi, precedentemente ammollati per 12 ore
100 g di tavella, piccoli fagioli bianchi autoctoni della Comunidad Valenciana, morbidi e “cremosi”
100 g di pomodoro fresco tritato
150 cc di olio extravergine di oliva
2 g di zafferano in stimmi
1 cucchiaio di paprica dolce
2 rametti di rosmarino fresco
sale, brodo (circa il doppio del riso)

 1) Ponete la padella sul fuoco facendo in modo che sia ben orizzontale. È importante che il riso risulti ben livellato. Versate al centro l’olio; distribuite una presa abbondante di sale lungo la circonferenza, in modo che non venga poi a contatto con la carne. Fate rosolare il pollo e il coniglio a fuoco medio. 

2) Aggiungete, un ingrediente per volta: i fagiolini verdi, la polpa di pomodoro e le due varietà di fagioli; ogni volta che un ingrediente è ben soffritto, spostatelo sul bordo della padella dove il calore è minore e aggiungete il nuovo ingrediente al centro. Unite la paprica e mescolare tutto insieme. 

3) Aggiungete il brodo, che come regola generale deve essere il doppio rispetto al riso, ma che si può dosare anche ad occhio: il suo livello deve sfiorare appena i due punti all’interno della padella dove si agganciano i manici. Quando comincia a sobbollire, unite lo zafferano e il rosmarino e assaggiate per regolare di sale. Fate bollire per 5 minuti. 

4) Versate il riso. In generale si calcola 125 g a testa, ma c’è un piccolo trucco per dosarlo ad occhio: si distribuisce lungo il diametro della padella in una striscia che sovrasti di un cm e mezzo il brodo. Mescolate, fate cuocere 5 minuti a fuoco alto, 5 a fuoco medio e 7-8 minuti a fuoco molto dolce. Quando il riso comincia ad assorbire il brodo, la paella non va più mescolata. Non superate i 18 o 20 minuti di cottura. 

5) Non aggiungete più acqua o brodo. Se il liquido risultasse poco, abbassate il fuoco o coprite il recipiente. Una paella che si rispetti deve essere “secca” con il riso ben sgranato. L’ideale è avere l’effetto  “socarrat”, come si dice a Valencia: significa che la parte inferiore della paella rimane più cotta, quasi abbrustolita, con il riso croccante. Il “socarrat” si può ottenere con un colpo di fuoco alto all’ultimo momento. Se al contrario, la preparazione alla fine risultasse un po’ attaccata al fondo, si può togliere dal fuoco e porre sopra un canovaccio umido. 

6) Prima di servire, far riposare la paella qualche minuto. Se il riso risultasse un po’ duro, si può spruzzare la paella, direttamente con le mani, con un po’ di acqua calda leggermente salata, poi coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare un pochino di più. 

 La tradizione vorrebbe che la paella, piatto conviviale per eccellenza, si mangi direttamente dal recipiente di cottura, con il cucchiaio di legno. Buon appetito!

di Barbara Galli
15 novembre 2014