A caccia di asparagi, dall'Alto Adige al Delta del Po

Verdi, dolci e dall’aroma che ricorda l’erba appena tagliata. Oppure bianchi, dal sapore così delicato e fine che si possono mangiare anche crudi, in carpaccio. Sono gli asparagi, germogli giovani e teneri che spuntano con l’arrivo della primavera e, proprio per questo, antico simbolo del risveglio della natura. Non a caso, tradizionalmente il loro sapore viene esaltato da un altro alimento emblema della rinascita, le uova, in un connubio di gusto tra i più semplici e straordinari in cucina. Per assaggiare questa e altre interpretazioni dell’asparago, vale la pena raggiungere i suoi territori d’elezione, fertili e sabbiosi, spesso in prossimità dei grandi fiumi o del mare.

Seguendo un ideale “fil rouge” che inizia in Alto Adige e, lungo le zone nordorientali dello Stivale, porta fino al Delta del Po. I luoghi dove l’asparago viene celebrato con sagre e rassegne sono piccoli centri immersi nella natura. Come Terlano (Bz), culla di una piccola, prelibata produzione di asparagi bianchi che si degustano con il Sauvignon Doc locale in 10 ristoranti della zona che propongono menu a tema. Al di là delle Dolomiti, anche i Veneti preferiscono “il bianco”: Morgano (Tv) celebra il suo asparago di Badoere, Igp dal 2010, con un programma di degustazioni che coinvolge 10 ristoranti; in più, uno speciale pacchetto prevede itinerari in bicicletta che dalla Rotonda, la magnifica piazza centrale circondata da portici settecenteschi, raggiunge le sorgenti del Sile.

Nel Vicentino, il pregiato Asparago bianco di Bassano, l’unico Dop, di colore avorio, tenero e di gusto dolceamaro, viene preparato “alla bassanese” (con una salsina a base di uova sode). Tradizionalmente viene raccolto “da santo a santo”, cioè dal 19 marzo (San Giuseppe), al 13 giugno (Sant’Antonio). Fino a quella data, la millenaria città sul Brenta lo fa protagonista, insieme al Vespaiolo, bianco Doc locale, di un ciclo di serate e menu degustazione nei ristoranti della zona.

È al pescato del mar Adriatico, invece, che Grado (Go) abbina i suoi rinomati asparagi di Fossalon, coltivati nei terreni strappati alla laguna. Fossalon dedica al prelibato ortaggio  una festa, con degustazioni e spettacoli musicali. Anche i terreni sabbiosi del Delta del Po sono l’ambiente ideale per la coltivazione dell’asparago verde. Nel Ferrarese, Mesola, ai margini di un bosco che è riserva naturale, gli dedica una fiera. Sotto le possenti mura del castello cinquecentesco, un tempo residenza estiva degli Estensi, stand gastronomici offrono degustazioni di risotto all’asparago e altri piatti con i vini bianchi e rossi della Doc Bosco Eliceo. Le iniziative collaterali prevedono escursioni guidate gratuite a piedi, in bicicletta o in motonave. Ed è proprio su parte dei territori tra Ferrara e Bologna che si coltiva l’Asparago verde di Altedo, tutelato dal marchio Igp. Da 43 anni, il piccolo centro gli dedica una sagra, con un concorso gastronomico nazionale a base di ricette a base dell’eccellenza locale.

Testo di Paola Mancuso, ricette di Claudia Compagni, foto di Alkèmia, stylist Stefania Aledi