Simone Rugiati: quando lo chef è al top

Se c'è un modo giocoso ma insieme serio di approcciarsi alla cucina, Simone Rugiati lo ha trovato. Assistere a un suo showcooking affascina, diverte, ingolosisce e, soprattutto, fa imparare un sacco di cose perché è un continuo mostrare, spiegare, suggerire trucchi, raccontare ingredienti e tecniche.

Ne abbiamo avuto la riprova durante l'evento, organizzato alla Scuola di Cucina di Sale&Pepe per Mela Kanzi® (clicca qui), dove Simone ha ideato e cucinato insieme ai partecipanti tre delizie a base del pomo altoatesino: Apple Martini Gelee, smoothie con una guarnizione di astice; Millefoglie di Mela Kanzi® con tartare di salmone, guacamole e yogurt; Cubo di provola dolce croccante con perle di mela alla riduzione di Lambrusco e gelato di bucce Kanzi®.

L'evento è stato anche l'occasione per una chiacchierata sul suo modo di intendere la cucina.
Come definirebbe il suo approccio, in tre punti?
"Il primo è il rispetto per la materia prima. Il secondo, il divertimento. E il terzo... la goduria!". Le sue ricette, in effetti, ne sono un perfetto esempio, perché bilanciano gusti e consistenze senza forzature, ma con grande naturalezza.

Come si costruisce un piatto?
"Si deve capire qual è l'ingrediente principale, per poterlo valorizzare. Nel caso delle proteine (carne e pesce, ndr), la mia regola è "less is more", meno è meglio: non aggiungo mai più di 3 comprimari. Se invece voglio esaltare una verdura o un frutto, punto su sapori e profumi, lasciando che diventino protagonisti".

Ci sono ingredienti che non ama?
"Mi piace tutto ma, se proprio devo individuarne uno, direi che il coriandolo è l'unico che non mangio né cucino volentieri. Per il resto, non ho preferenze ma su una cosa non transigo: la qualità. Un ingrediente top è sempre buono".
Dove top non significa, necessariamente, pregiato o costoso: "Che sia un pomodoro maturato al sole, una mozzarella di bufala freschissima, una foglia di basilico appena colta, i prodotti eccellenti sono sempre un piacere sia da cucinare che da mangiare".

Il giovane chef toscano, ormai milanese d'adozione, ha solo 34 anni ma alle spalle una carriera eclettica, sbocciata sul piccolo schermo e oggi affermata anche al fuori degli studi televisivi.
Qual è il suo progetto attuale?
"Il FoodLoft (clicca qui), la Factory House set del mio ultimo programma ("Io, Simone e il Loft", appunto, in onda su Gambero Rosso, ndr) ma anche location per eventi e quartier generale di iniziative che ruotano intorno al food&beverage".

Se ci fosse una campagna da sottoscrivere per insegnare a mangiare meglio, su cosa vorrebbe che si concentrasse?
"Vorrei che la gente imparasse a spendere bene i soldi per il cibo. Anche per gli acquisti di tutti i giorni, in special modo quelli freschi: in molti, per risparmiare pochi spiccioli, comprano prodotti mediocri, pensando che siano più o meno la stessa cosa. Se, al contrario, al mercato scegli il meglio, a casa sì che ti levi la voglia!".

Non possiamo che essere d'accordo con lui!

Roberta Fontana