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ConsommeTermine francese, entrato ormai anche nel corrente linguaggio gastronomico del nostro paese, per indicare un brodo ristretto di carne, pollo o pesce da consumare, caldo o freddo, all’inizio del pasto, in genere quello serale. Il consommé può essere servito da solo (eventualmente aromatizzato con un vino, come Porto o Madera) oppure accompagnato da guarnizioni (pasta tagliata molto sottilmente, pasta reale, julienne di verdure, crostini, uova affogate ecc.). In questo secondo caso è sufficiente usare del brodo opportunamente filtrato e leggermente ridotto a fuoco vivo. Ma dovendo preparare del consommé da servire «nature», occorre chiarificarlo, oltre che arricchirlo con sostanze aromatiche. Ecco il procedimento per chiarificare il consommé.

Si filtra il brodo, preparato normalmente con carne e verdure, lo si mette in una casseruola e lo si lascia intiepidire. In una terrina si mescolano 300 g di polpa magra di manzo tritata (per ogni litro di brodo) con una carota e un pezzetto di porro (la parte bianca) tagliati a pezzetti e 2 albumi.

Si unisce lentamente il brodo tiepido,mescolando. Si versa il tutto nella casseruola e, senza smettere di rimestare; si porta il composto a ebollizione. Si abbassa la fiamma al minimo (mettendo anche una reticella spezzafiamma tra il gas e la casseruola), in modo che il liquido abbia solo un fremito, e si cuoce per almeno un’ora e mezza.

L’albume aggiunto al composto assorbirà lentamente tutte le impurità del brodo portandole in superficie. Ultimata la cottura, si filtra il consommé attraverso una garza o un telo fitto, inumidito, in modo da renderlo limpido,cioè chiarificato.