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Sogliola Sale&PepeLa sogliola è un pesce di mare piatto, appartenente alla famiglia dei Soleidi. Come tutti i pesci di questa famiglia, ha gli occhi da un solo lato del corpo mentre l’altro è cieco. Questa caratteristica, tuttavia, non è presente fin dalla nascita. Infatti il pesce piatto nasce «diritto» come tutti gli altri pesci, poi col passar dei giorni tende a coricarsi sempre più verso un lato che diventa il ventre; di conseguenza l’occhio e la narice, che si trovano dal lato del ventre, si spostano fino a ricongiungersi con l’altro occhio e l’altra narice del lato che ora è diventato il dorso (nel caso della sogliola è il lato destro) e che assume una colorazione più scura in modo che il pesce possa mimetizzarsi con il fondo marino. Al contrario, il lato opposto, cieco, è sempre bianco.

La sogliola ha corpo quasi perfettamente ovale, allungato, e può arrivare a un massimo di 60 cm. La pelle è coperta da piccolissime squame che danno una sensazione di ruvidezza al tocco; quella scura va sempre asportata prima di cucinare il pesce, mentre quella chiara può essere lasciata.

Vive nei fondali marini sabbiosi e ha una livrea bicolore: mimetica da una parte (dove sono presenti gli occhi) e chiara dall’altra (che resta rivolta verso la sabbia). Esistono allevamenti sperimentali, ma per lo più la sogliola viene pescata ed è diffusa in tutti i grandi mari. Tra le più ricercate, vendute al dettaglio, ci sono la sogliola dell’Adriatico, tenerissima e di sapore delicato, e la sogliola di Dover, gustosa e di grandi dimensioni. In commercio si trova spesso anche quella atlantica, fresca o surgelata, intera o in filetti. La sogliola più diffusa resta quella cosiddetta comune; ne esistono però altre varietà, anche se meno pregiate.

La sogliola in cucina

È uno dei pesci più apprezzati in cucina: si può cuocere intero o sfilettato. Gli scarti (testa, pelle,lische ecc.) sono indispensabili per il brodo di pesce al quale conferiscono un ottimo sapore. La carne è molto delicata e richiede una cottura breve; si può preparare in padella, con olio e burro, alla griglia, infarinata e fritta, alla mugnaia, al vapore, in umido. La sogliola è inoltre un ingrediente ideale per piatti di anima gourmand. Dal punto di vista nutrizionale, è povera di grassi e ricca di proteine e vitamine (A e B). Altamente digeribile, è preziosa anche per i bambini.

Come acquistare e conservare la sogliola

Prima di acquistare la sogliola, controllate che la pelle sia ben attaccata alla polpa e non abbia sfumature giallognole. L’odore deve essere gradevole (senza sentori che ricordano l’ammoniaca) e l’occhio ben scuro (non rossastro) e sporgente. La sogliola può essere conservata un giorno in frigo e fino a 6 mesi in freezer (a -18°).