Filetto di pesce

Sui mercati sono in vendita filetti di pesce di varie specie e di diversa provenienza: dai pesci di mare come cernia e passera a quelli d’acqua dolce come persico africano e pangasio (sorta di grosso pesce gatto, allevato soprattutto nel delta del Mekong). Ciò che hanno in comune è la difficoltà per il consumatore di riconoscere il pesce, perché sono pezzi di polpa senza né pelle né testa, pinne, spine o altre parti che possano permetterne l’identificazione e la reale freschezza. Tale difficoltà fa sì che i filetti di pesce vengano venduti a volte con denominazioni “di comodo”: attualmente si producono in allevamento oltre 1 milione di tonnellate di pangasio i cui filetti, che hanno costi molto ridotti, vengono abusivamente commercializzati come carni più pregiate. Nella quasi totalità i filetti sono ricavati da pesci di grosse dimensioni lavorati sul luogo di pesca, confezionati spesso sotto vuoto, congelati e spediti sui mercati all’ingrosso. Questi pesci non vivono nei mari italiani e non sono pescati dai nostri pescatori. I pesci di grandi dimensioni catturati in Italia, infatti, in genere non vengono congelati, perché perderebbero valore (il pesce congelato ha prezzi inferiori rispetto al fresco) e vengono venduti in tranci con la pelle: un “dettaglio” importante da tenere in considerazione al momento dell’acquisto, quando non è possibile farsi sfilettare il pesce al momento, dal negoziante di fiducia.