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anguillaL‘anguilla è un pesce che vive sia in acque dolci, sia in quelle salate, a seconda delle fasi della sua vita: nasce nel mare dei Sargassi poi, nel giro di due o tre anni, spinto dalla corrente del Golfo, arriva fino ai fiumi europei. In questa fase l’anguilla è ancora allo stadio trasparente (manca cioè di pigmentazione) e viene chiamata «cieca» non perché priva di occhi, ma in quanto si cattura con estrema facilità.

A mano a mano che si completa la pigmentazione, l’anguilla risale i fiumi e si sistema nei laghi, nelle lagune o nelle paludi, dove resta fino all’età della maturazione sessuale (cioè dai 9 ai 15 anni). Poi torna nel mare d’origine dove comincia la sua riproduzione e dove poi conclude la sua vita.

Le anguille che troviamo sul mercato provengono soprattutto da allevamenti nazionali, concentrati nel delta del Po: le piccole anguille, catturate e poste in vasche con acqua dolce, vengono alimentate con mangimi ad hoc, così che possano crescere più rapidamente che in natura, e in 2-3 anni sono pronte per essere commercializzate.

È nel momento in cui l’anguilla torna nel mare che la sua carne è prelibata (in questo periodo la sua pelle è bruno verdastro sul dorso, mentre il ventre è argenteo). L’anguilla appena pescata si può mantenere in vita a lungo, purché messa in acqua; ma non appena il pesce muore, la sua carne si deteriora rapidamente. Per questo, l’anguilla andrebbe acquistata viva, chiedendo al pescivendolo di ucciderla e, volendo, spellarla e sfilettarla. Trattandosi di un pesce grasso, l’anguilla è buona cucinata alla brace, in spiedini, arrostita, fritta e marinata.

In tutte le regioni c’è una ricetta particolare per cucinarle (marinate, in umido, a scapece, in brodetto), ma trattandosi di un pesce piuttosto grasso, spesso viene preferita la cottura arrosto. La polpa compatta, tenera e saporita, è ottima anche nel risotto. Il prezzo risente delle dimensioni (quelle grandi costano di più delle piccole) e lievita in occasione delle festività.

Come si spella l’anguilla

Dopo aver fatto un’incisione dalla parte della testa, afferrate un lembo di pelle con un telo o carta da cucina. Tenendo ferma l’anguilla, tirate energicamente verso la coda. Attenzione a non entrare in contatto diretto con sangue e visceri che, prima della cottura, sono irritanti: per pulire e sfilettare il pesce usate i guanti.