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tartufoIl tartufo è un pregiatissimo e costoso fungo che cresce sotto terra. Il nome deriva dal latino «terrae fungum » che significa appunto tubero di terra. La forma del tartufo è molto irregolare e le sue dimensioni sono varie: ci sono tartufi grossi poco più di una ciliegia e altri che arrivano a pesare mezzo chilo.

In Europa ne esistono circa trenta specie, ma nel nostro Paese le più conosciute sono: il tartufo d’Alba – bianco – (il più pregiato) e il tartufo di Norcia – nero –. Il primo (Tuber magnatum) ha colore marrone-giallo chiaro, profumo molto intenso e forma irregolare e globosa: la parte interna è leggermente rosata e punteggiata di bianco. Va interamente utilizzato,compresa la pelle che, prima dell’uso, va spazzolata con uno spazzolino duro e poi strofinata con un panno umido per asportare tutti i residui di terra.

Il tartufo si consuma di preferenza crudo, affettato a lamelle sottilissime con un utensile apposito che si chiama affettatartufo (vedi),e si dispone sul risotto oppure sulla pasta, sulle uova ecc.

Il tartufo bianco nasce spontaneamente in alcune zone del nord e centro Italia (tra le più vocate, Alba, in Piemonte, e Acqualagna, nelle Marche), dove viene raccolto fino a fine dicembre. All’acquisto, l’importante è che sia profumato, sodo e al giusto punto di maturazione, riconoscibile dal colore interno (dal bianco latte al marroncino) e dalle venature bianche, ben nette. Il tartufo bianco va gustato a crudo, su pasta fresca, uova, carne cruda.

Il tartufo nero (Tuber melanosporum), che cresce soprattutto in Umbria e in Toscana (oltre che in alcune regioni francesi e spagnole), è meno pregiato e profumato del precedente: ha pelle di colore nero-grigiastro mentre l’interno è grigio violaceo o rossiccio con venature più chiare. A differenza del tartufo bianco, che non ha «simili », quello nero ne ha molti e di valore inferiore; inoltre diventa più apprezzabile quando è cotto perché sviluppa maggiormente il suo profumo.

Con il nome di tartufo, oltre che il pregiatissimo fungo, si qualificano anche un piccolo dolce preparato con cioccolato fuso, burro e cacao amaro a forma dell’autentico tartufo e un semifreddo di forma semisferica rivestito di cacao amaro o con una glassa di cioccolato.