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TaleggioIl taleggio è un formaggio a denominazione di origine, preparato soprattutto nella Val Taleggio (in Lombardia), da cui ha preso il nome. In passato era un formaggio stagionale (si preparava nel periodo estivo, nelle malghe di montagna), oggi si trova in commercio tutto l’anno.

È preparato con latte vaccino intero, in stampi quadrati di 20 cm di lato e 6 di altezza, foderati con teli di canapa; dopo 24 ore le formelle vengono tolte dagli stampi, messe per 24 ore in stufe a 20° e poi salate, sia col sistema a secco, sia immergendole in una salamoia. Segue un mese di stagionatura dopo la quale il formaggio può essere commercializzato. Il taleggio non deve maturare a lungo (al massimo 3 mesi), altrimenti il suo sapore si guasta. Il taleggio ha forma quadrata, pasta compatta e morbida, crosta sottile e dal colore lievemente rosato con muffe color grigio e verde salvia. Il suo sapore è dolce, aromatico e tartufato.

Scaldato, si scioglie perfettamente, per questo è ideale per preparare fondute, sformatini, crespelle, risotti cremosi e paste al forno. O per arricchire pizze, torte salate e secondi. Si conserva in frigo per 2-3 settimane, avvolto in un panno umido che preserva la sua morbidezza. Vanno evitate le pellicole che favoriscono la fermentazione e ne alterano il sapore.

È un ottimo formaggio da tavola ma può essere anche lavorato a crema e spalmato.

Come servire il taleggio

Il taleggio si può servire in apertura o a fine pasto. Gli abbinamenti che lo valorizzano sono quelli con la frutta, come mele e pere, oppure miele dal sapore intenso, come quello di castagno, oppure ancora composte, chutney e confetture di fichi, prugne e cipolle. Si serve a fettine a temperatura ambiente e non è necessario asportarne la crosta: è sufficiente raschiarla delicatamente con un coltello, prima di tagliarlo a fettine.