Strachìtunt

Ritenuto l’antenato del gorgonzola, lo Strachìtunt è un formaggio prodotto in Valtaleggio (provincia di Bergamo) ricavato dal latte intero crudo delle vacche di razza Bruna Alpina che pascolano nella valle. Viene prodotto con la tecnica “delle due paste,” cioè dell’unione di due cagliate; dopo circa 30 giorni, le forme vengono forate a mano (nella foto) per permettere lo sviluppo all’interno di lieviti e muffe caratteristiche di questo formaggio e responsabili della sua erborinatura. Nello Strachìtunt, infatti, le muffe sono completamente naturali e non indotte con l’aggiunta di pennicillum, come per il gorgonzola. Dopo una stagionatura di almeno 75 giorni si ottiene un formaggio dalla pasta compatta, di colore paglierino e con venature verdi-bluastre. Il gusto aromatico, variabile dal dolce al piccante, diventa più intenso con il trascorrere della stagionatura. Nel marzo scorso, lo Strachìtunt (ossia, “stracchino tondo”) prodotto artigianalmente in 4 comuni della provincia di Bergamo ha ottenuto la Dop.