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CastelmagnoIl castelmagno è un formaggio prodotto nel paese omonimo, in provincia di Cuneo. Ha origini antichissime e sembra che fosse già presente nel 1277.

È un formaggio a pasta dura,semigrasso, di latte vaccino e, anticamente, anche con piccole aggiunte di latte di capra. Deve maturare per un periodo compreso tra i due e i cinque mesi,in grotte naturali o in ambienti freschi e ventilati che riproducano le stesse condizioni ambientali delle grotte. Le forme hanno un diametro di circa 25 cm e un’altezza tra i 15 e i 20 cm. La crosta, all’inizio, è di colore giallo rossastro, sottile ed elastica. Con la stagionatura diventa più scura e anche più spessa e rugosa.

La pasta del formaggio fresco è bianca avorio e passa poi al giallo ocra con venature verdi e blu (si formano solo se il latte non è stato scremato) verso i 5 mesi di stagionatura; dapprima è friabile e poi diventa più compatta. L’odore è aromatico; il sapore è delicato nei primi 2 mesi, ma diventa più pieno e piccante quando il formaggio invecchia (verso i 5-6 mesi).