Confetti

Questi piccoli dolci caratterizzati da un involucro di zucchero duro che racchiude un’anima dolce. Immancabili nelle cerimonie, immancabili quelli con interno morbido di frutta, gelatina, fondant, liquore

Stagione di sposi, confetti in primo piano. Questi piccoli dolci del buon augurio accompagnano da sempre il matrimonio, del quale sono il simbolo per eccellenza. L'origine è incerta. Fu forse un medico arabo, Al-Razi, ad avere l'idea di ricoprire le pillole amare con lo zucchero per renderle più gradevoli. Per i confetti come li intendiamo noi si deve aspettare il Quattrocento e il Cinquecento, quando lo zucchero di canna, passando per Venezia, giunse in Abruzzo, a Sulmona. Qui un artigiano scoprì che una soluzione di sciroppo, ad alte temperature, formava una crosta dura e cristallina, perfetta copertura di mandorle, nocciole, bacche, semi. Presto la fama di questi dolcetti si diffuse: nel Rinascimento si servivano nei banchetti e, naturalmente nei matrimoni. Quando, il 12 giugno 1493, Lucrezia Borgia sposò Giovanni Sforza, un cronista dell'epoca scrisse che Rodrigo Borgia, padre della sposa, presentò "cinquanta coppe d'argento piene di confetti che, in segno di grande letizia, furono versati nel seno di molte donne nella maggior parte bellissime". Solo nel Settecento divennero prodotti di largo consumo. Nel frattempo, si era sviluppata una tradizione artigianale importante, che arriva fino ai giorni nostri. A Sulmona, che è anche sede di un Museo del Confetto e resta tuttora la piccola capitale di queste specialità, parecchie aziende si dedicano ormai da secoli a una produzione conosciuta in tutto il mondo. Confetterie importanti esistono un po' in tutta Italia, e in alcune zone hanno una storia speciale. Genova è stata, con Venezia, importantissima per il commercio dello zucchero e le sue "confettioni" erano molto pregiate in epoca rinascimentale. Oggi, la storica ditta Pietro Romanengo fu Stefano continua l'arte antica: ricette settecentesche, procedimenti manuali e qualità di eccellenza e, oltre ai confetti classici, le famose pastiglie di zucchero al fior d'arancio. Altro centro importante è Andria, in Puglia, dove nel 1894 si impose il confettiere Nicola Mucci per la qualità e l'assortimento. Verso il 1920 fu creato un confetto nuovo, con la mandorla coperta di cioccolato bianco, e negli anni Trenta nacquero i Tenerelli, confetti dal cuore morbido e friabile al morso. Come sono fatti Al centro del confetto classico c'è una mandorla. Questo frutto può presentare, nel guscio, due parti strettamente unite, due mandorle in una, simboleggiando la passione che unisce la coppia. Il colore, bianco sotto la pellicina, simboleggia l'amore matrimoniale e la fedeltà: ecco perché i confetti degli sposi sono candidi. La qualità dipende da diversi fattori: il calibro della mandorla (le più buone arrivano dalla città siciliana di Avola), se è pelata oppure no, lo spessore dello zucchero, e così via. Un buon confetto classico è croccante, ma anche tenero, si scioglie in bocca e la mandorla è intera. L'aggiunta alla copertura di zucchero di farina o amidi, che un tempo rendeva gessosi in bocca i confetti scadenti, è ormai vietata per legge. Il rispetto della tradizione si incontra, come spesso accade, con una voglia di novità che cambia regole e abitudini. Così, negli ultimi anni il repertorio si è arricchito moltissimo. Confetti con "anime" diverse dalla mandorla, come nocciole o scorze candite, si affiancano a "cuori" estrosi: croccante, frutta, gocce di limoncello o altri liquori, cioccolato in tutte le sue varianti, usato anche come copertura. Accanto alla forma ovale, esistono confetti a cuore, a stella, a uovo, a perla: varianti fantasia in cui il colore, meglio se non troppo acceso, è sovrano. Tanta varietà e qualità incide sui prezzi che possono variare molto perché dipendono da materie prime e lavorazione. In genere, vanno dai 12 euro ai 40 euro al chilo: i nostri esperti sono stati severi e, a loro parere, sotto i 26-28 euro il prodotto non può essere di qualità. Su internet è possibile scovare offerte di ogni tipo ma, mancando la fondamentale prova assaggio, è meglio affidarsi ai produttori più noti. Sempre dispari Bianchi, colorati, di zucchero, di cioccolato, i confetti non si accontentano di essere semplicemente offerti agli invitati. Confezionati e presentati in mille modi, diventano segnaposto e trionfano sul buffet dei dolci in scatole eleganti, coppe e vassoi in argento o cristallo, oppure cesti rustici, secondo il tono delle nozze. Se gli sposi vogliono seguire la tradizione, passeranno loro stessi tra gli ospiti per offrire i confetti, che la sposa prenderà con un cucchiaio d'argento da una coppa ricolma sorretta dallo sposo. Attenzione: i confetti offerti a mano, come quelli nelle bomboniere, devono essere in numero dispari, di solito 3-5, perché il pari è considerato di cattivo auspicio. di Mariarosa Schiaffino