Scamone

Chiamato anche groppa in Toscana, fetta a Bologna e codata in Sicilia, lo scamone è un taglio pregiato del quarto posteriore bovino (manzo, vitello e vitellone), situato tra la coscia, la lombata e l’anca. La carne dello scamone è molto magra e leggermente venata da sottilissime striature di grasso, che lo rendono molto morbido. Una delle sue caratteristiche è la grande versatilità: intero è ideale per preparare stracotti, brasati e squisiti arrosti, a fette è perfetto per la griglia o la cottura in padella, crudo per tartare e carpacci. Come scegliere e trattare lo scamone Quando acquistate lo scamone intero fate molta attenzione alla disposizione delle fibre muscolari, che devono correre lungo il lato più lungo del pezzo e garantiscono una carne molto tenera e di sapore delicato. Per ottenere un arrosto compatto, prima della cottura legate lo scamone con spago da cucina o inseritelo nell’apposita rete da macellaio. Se invece volete preparare un gustoso bollito, scegliete la parte finale dello scamone di manzo, in Lombardia chiamata anche codone.