midolloIl midollo è una sostanza grassa che si trova all’interno delle ossa lunghe (per esempio, quelle del geretto). Non va confuso con quello spinale che in gergo gastronomico viene chiamato «filone» o «schienale ».

Il midollo più usato è quello di manzo. Prima di usarlo, lo si può anche scottare per qualche minuto, per eliminare le parti sanguigne o carnose che, con la cottura, diventerebbero nere.