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coniglioIl coniglio è un mammifero appartenente alla famiglia dei leporidi, abbastanza simile alle lepre, ma di taglia più piccola (raramente supera i 50 cm di lunghezza). Questo roditore esiste (ed esisteva anche nell’antichità) allo stato selvatico; da noi il più comune è quello domestico e oggi le razze allevate sono molte.

Il coniglio viene macellato tra i 2 e i 6 mesi e, in questo periodo della sua vita, la carne è rosea, tenera, di grana fine, di sapore delicato e priva di grasso (attenzione, però: poiché la carne in cottura non è protetta dalla pelle, come per esempio il pollo, assorbe con facilità il grasso in cui viene rosolata).
Il coniglio giovane si riconosce anche dai denti corti, dalle zampe anteriori flessibili con giunture grosse, dal fegato di colore chiaro e uniforme e muscoli dorsali sporgenti dalla colonna vertebrale. Il suo peso si aggira tra 1,200 e 1,500 kg.

I conigli che si trovano in commercio sono in gran parte di origine italiana, provenienti da ottimi allevamenti presenti in molte regioni (soprattutto in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Marche). Oggi la carne di coniglio è molto più richiesta di un tempo, con un calo solo durante i mesi estivi: viene spesso preferita a quella di vitello, più costosa, e a quella di pollo, ritenuta meno sana.

Il coniglio viene venduto intero (il peso ideale è tra 1,5 kg e 1,7 kg) oppure porzionato: i tagli più consumati sono la sella, corrispondente alla schiena dell’animale, le spalle e le cosce. La sella è ottima arrosto oppure, disossata e sfilettata, per piccole bistecche adatte anche ai bambini. Le spalle e le cosce del coniglio si preparano in umido mentre le lombatine arrosto o fritte. La carne di coniglio è buona anche lessata (benché sia una preparazione poco comune) oppure per preparare il ragù e in genere richiede lunghe cotture (almeno 1 ora).

Per una ricetta più rapida, si può tagliarla a pezzettini, farla marinare con olio, sale, pepe e peperoni a julienne per mezza giornata e poi cuocerla in tegame per mezz’ora – 40’. La carne si presta a moltissime altre preparazioni; dalla più semplice (cottura a vapore) al salmì, ma anche in porchetta, disossata e farcita. Il coniglio può essere cotto indifferentemente intero e a pezzi.