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fagioliniIl fagiolino, detto anche cornetto e fagiolo mangiatutto, è una varietà di fagiolo appartenente alla famiglia delle Leguminose, di cui si consuma anche il baccello, che viene raccolto a maturazione incompleta. Le caratteristiche di questa pianta sono molto simili a quelle del fagiolo e così pure la sua coltivazione, mentre il baccello è più sottile e può essere verde o giallo, diritto o ricurvo.

Si tratta di un vegetale tipicamente estivo (fino a ottobre nelle regioni a clima temperato), anche se oggi, con i vari metodi di conservazione, si trova in commercio tutto l’anno. Il momento migliore per raccogliere il fagiolino è quando il baccello ha un diametro inferiore al cm: a questo stadio è ancora privo del «filo», ovvero di quella sottile linea fibrosa che corre lungo una delle coste del baccello.

I fagiolini si consumano solo cotti, dopo aver eliminato le punte: un tempo si doveva togliere anche il filo coriaceo lungo il baccello, ma con le moderne varietà questo accorgimento non è più necessario. In frigo durano 4-5 giorni; si possono congelare fino a 3 mesi, crudi o sbollentati e già puliti. Sono rinfrescanti e poco calorici (20 calorie per etto, contro le 130 e oltre degli altri legumi).

Tra le varietà più diffuse di fagiolino ricordiamo i «Bobis», i «Contender», i «Marconi», tutti a baccello verde; i «Burro di Rocquencourt», i «Meraviglia di Venezia» a baccello giallo. I fagiolini gialli possono essere tubolari o leggermente appiattiti e hanno gusto delicato. Per questo è bene accostarli a ingredienti di sapore non troppo intenso. I fagiolini a stringa sono saporiti e molto sottili, arrivano a ben 50 cm di lunghezza. In frigo durano un po’ meno degli altri fagiolini (2-3 giorni) e vanno cotti poco, altrimenti diventano duri.

Esistono anche due varietà a baccello violetto:il «Re dei Bleu» e il «Trionfo Violetto». Nell’acquisto, per accertarsi che i fagiolini siano freschi e «giovani» bisogna staccare una delle estremità che si dovrà spezzare di netto, emettendo anche una goccia di umidità. Se si piegano senza rompersi significa che sono vecchi.

Per cuocere i fagiolini, dopo aver asportato le due estremità che si dovrà spezzare di netto, emettendo anche una goccia di umidità.