Cavolo cappuccio

Il cavolo cappuccio è un ortaggio della grande famiglia delle Brassicacee, a cui appartengono tutti i tipi di cavoli, caratterizzati da composti contenenti zolfo, molto benefici e responsabili del tipico gusto e dell’odore che si sprigiona durante la cottura. Questa varietà di cavolo è costituita da un cespo compatto di foglie ben serrate le une sulle altre, lisce e coperte da una sostanza cerosa che le rende leggermente untuose. Ne esistono due tipologie: quella a foglie bianche, con qualche sfumatura verdastra (varietà «Alba») e quella a foglie rosse (varietà «Rubra», tra cui il più diffuso è il «Testa di negro », dal colore violaceo). Nel cosiddetto cappuccio “bianco” che troviamo sui mercati sono state eliminate le foglie esterne e quelle sottostanti (in quanto non esposte alla luce) sono molto chiare, tanto da ritenersi bianche. Per quanto riguarda le varietà, vengono coltivati molti ibridi (come il Red Star, rosso) e qualche varietà locale (Cuor di bue e Precoce di Napoli, entrambi bianchi). È una pianta rustica, che resiste bene al freddo, grazie al quale le foglie formano una “testa” compatta, con foglie serrate.Viene coltivata in pieno campo in tutte le nostre regioni. Ne coltiviamo circa 2000 ettari (con una densità media di 40.000 piante per ettaro), soprattutto al Sud (Puglia, Campania, Lazio) per quello che riguarda la raccolta autunno-invernale e in Trentino, Veneto ed Emilia Romagna per la produzione primaverile. La varietà chiara del cavolo cappuccio viene anche esportata in Germania, dove è richiesta per la preparazione dei tipici crauti. Il cavolo cappuccio può essere gustato cotto (stufato o in modo analogo alla verza) o crudo, anche in insalate miste (in questo caso, quello rosso è leggermente più dolce e ricco di vitamina C). In particolare i cappucci bianchi, ridotti in striscioline e fatti fermentare, si utilizzano nel Trentino Alto Adige e vengono anche esportati in Germania, dove sono richiesti per la preparazione dei tipici crauti. Il cavolo cappuccio è ottimo abbinato con salsiccia, zampone e cotechino.