Couscous with lemon and corianderIl cuscus o cous cous si ottiene con un impasto di acqua e farina di grano duro o orzo: nei diversi paesi del Maghreb ne esistono moltissime varianti dimensioni e fatture.
Fine: adatto per i cuscus più raffinati e per la preparazione di dolci come i makroud tunisini.
Medio: o moyen, per dirla alla francese, è quello più usato comunemente per la preparazione del cuscus o della versione pied-noire del taboulé.
Grosso (maftouf, mahammsa, moughrabiyya): conosciuto anche come “gros cuscus”, si prepara come il cuscus “incocciandolo”, in siciliano (cioè lavorandolo con le dita), e poi facendolo seccare. Richiede una cottura un po’ lunga per cui di solito si usa nelle zuppe (shorba).