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insaccatiInsaccato è un termine riferito ai salumi il cui impasto, fatto con carni tritate, grasso, aromi, spezie varie e sostanze conservanti, come il sale, viene inserito in un «sacco», cioè in un budello per la successiva conservazione. L’arte di insaccare è antichissima e nacque proprio per la necessità di prolungare la conservazione della carne.

Gli insaccati si dividono in cotti e crudi: alla prima categoria appartengono mortadelle, zamponi, würstel, salami cotti, sanguinacci, galantine; alla seconda tutti i vari tipi di salame, salsicce secche, coppe, capocolli, pancette arrotolate.

Nella famiglia degli insaccati crudi rientra anche tutta la categoria di quelli freschi che riunisce salsicce, cotechini, luganighe. I budelli in cui vengono inseriti i vari impasti (solo di carne suina o di carne suina e bovina mescolata) possono essere naturali, fatti cioè con visceri di animali o in materiale sintetico.