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impazzireImpazzire è un termine riferito a un inconveniente che può verificarsi durante la preparazione di una salsa o di, una crema, quando gli ingredienti si separano e conferiscono alla preparazione, che dovrebbe risultare omogenea e vellutata, un aspetto granuloso. Le salse più soggette a questo rischio sono quelle emulsionate, calde o fredde, come la maionese e la olandese, quando, per un errore di sbattitura o per un eccessivo calore (nella olandese) il grasso si separa dalle uova. Anche alcune creme dolci, come la pasticciera, quella inglese e lo zabaione, possono impazzire se cotte a fuoco troppo alto.