diliscareDiliscare è l’operazione che consiste nel togliere a un pesce, crudo o cotto, la lisca centrale. Nel primo caso la diliscatura coincide generalmente anche con la sfilettatura: l’operazione va fatta con un coltello affilatissimo e flessibile.Per diliscare un pesce cotto,si toglie prima la pelle, incidendola all’altezza della testa e della coda e poi la si asporta delicatamente. Quindi si incide il pesce lungo la lisca, fino a toccarla con la punta del coltello,e si stacca la polpa (in un solo filetto o in due) della parte superiore. Poi si stacca la spina, partendo dalla coda, asportando nello stesso tempo anche le piccole spine. Il pesce è così pronto per essere servito. Per diliscare un pesce conservato, per esempio I’acciuga sotto sale o una sardina sott’olio, si usano le mani, perché il coltello ne spezzerebbe la polpa.