Chiarificare

Chiarificare è un termine che definisce l’operazione di rendere limpido un liquido torbido. Per esempio un brodo, una bevanda, ma anche il burro fuso. Per chiarificare il brodo vi si aggiunge,dopo averlo filtrato e privato di carne e verdure, dell’albume sbattuto (eventualmente anche un po’ di carne magra di manzo); poi lo si cuoce per circa 40 minuti.L’albume, rapprendendosi, assorbirà tutte le impurità del brodo che va poi filtrato ancora con una garza molto fitta. Per chiarificare il burro (ovvero privarlo a caldo di gran parte dell’acqua e della caseina) lo si fa cuocere a bagnomaria, senza che raggiunga mai il bollore,per circa 30 minuti. Durante questa lentissima cottura,sul fondo del recipiente dovrà precipitare una sostanza bianco-nocciola che andrà eliminata filtrando il burro attraverso una garza o un colino molto fitto. Si otterrà così un liquido piuttosto oleoso,color paglierino,che potrà essere usato anche per friggere ad alte temperature,senza il timore che si decomponga come accade quando il burro è portato oltre i 130°. Il burro chiarificato si può conservare in barattoli ben chiusi, in frigo.