Bollito

Bollito è un termine che, generalmente, indica un piatto di manzo lessato. La realizzazione di questo piatto si potrebbe definire il primo esperimento di «autentica gastronomia » nella storia dell’alimentazione. Infatti, dopo aver imparato a cuocere la carne su una griglia o un cosciotto sullo spiedo,e dopo aver creato il primo recipiente di cottura in coccio, l’uomo probabilmente scoprì che certe carni durissime si ammorbidivano con la lunga cottura nell’acqua e che il liquido che restava (ovvero il brodo) era anche gradevole da bere. Nacque così il bollito che diventò una delle preparazioni più diffuse. Il bollito per eccellenza contemplerebbe solo carne di manzo, ma oggi è assai più diffuso quello misto che comprende vitello, pollo e, in qualche regione, anche salumi. C’è una tecnica ben precisa per ottenere un buon bollito e per evitare che la carne disperda nell’acqua buona parte delle sue proteine (circa il 7%). Occorre, cioè, immergere i pezzi di carne in acqua bollente in modo che,sotto l’effetto del calore,le albumine degli strati superficiali si coagulino impedendo la fuoriuscita di quelle interne.