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cuscusPiatto tradizionale nordafricano a base di semola di grano duro a cui vengono aggiunti ingredienti di vario tipo. L’origine della parola è ancora incerta: pare derivi dal berbero «kouskous » oppure che sia l’evoluzione fonetica di «koskos» o «koskosou», termine che in diverse regioni nordafricane designa il recipiente di cottura della semola. Questo attrezzo, tutto forato, viene posato su una pentola contenente acqua in ebollizione; dentro vi si mette la semola, che si cuoce così a vapore. Il cuscus è il piatto nazionale di tre paesi nordafricani: la Tunisia, il Marocco e l’Algeria. In quest’ultimo Paese è molto diffuso il cuscus di verdure e legumi (i più tipici sono i ceci). In Tunisia, il cuscus classico è fatto con montone e anche coniglio;e così pure in Marocco dove si prepara anche un cuscus di pollo e una «versione » dolce, aromatizzata con cannella. Qualunque sia il tipo di cuscus, la cosa più importante è la lavorazione della semola. Il procedimento classico consiste nel mettere la semola in un largo recipiente e spruzzarla di acqua salata; poi, con le dita la si lavora con movimento rotatorio in modo che la farina lentamente si imbeva di acqua e si gonfi, formando dei piccoli grumi. Poi si ungono le dita di olio e si continua a lavorare l’impasto finché i grumi risulteranno ben separati. Quindi si procede alla cottura a vapore, che è abbastanza lunga e richiede di preferenza l’apposito recipiente (chiamato cuscussiera) o un cestello forato sopra una pentola con del brodo vegetale. Questo brodo verrà poi servito insieme con la semola e l’umido che l’accompagnerà. Il cuscus si trova anche precotto al supermercato.