Cima (alla genovese)

Tipico piatto genovese fatto con una «tasca» di vitello, ricavata dalla parte della pancia (o pancetta), farcita con un ricco ripieno a base di cervella, filoni (schienali), animella, polpa di vitello tritata, uova, spezie varie, piselli, maggiorana, funghi e formaggio grana. La «tasca» riempita (ma non completamente perché, in cottura, il ripieno tende a gonfiarsi e, di conseguenza, con la sua pressione può rompere la carne e opportunamente cucita), va poi cotta in un brodo di verdure e servita fredda e affettata. Il ripieno della cima e il metodo di cottura, comunque, variano a seconda della zona in cui il piatto viene preparato.